北京四合院里的地道京菜

上回在摩凝北京,哥们老赖童鞋请去吃了一餐粤菜,非常地道,所长对北京的美食还是充满信心。信心的导火线却是在更前的时候,我们一家人到北京参加Lolita结婚宴会,在北京待了一个礼拜,主要吃住都在顺义区。那时候,在住处附近有一家小餐馆,我们经常光顾,这个餐馆麻雀虽小五脏俱全,而且出品的精彩地道美味,回粤后,家人还常常如此念叨,可惜再次去北京的时候,这家店换了老板。不过,北京的美食肯定还有很多有待挖掘的,譬如著名的京菜:北京烤鸭、溜肝尖、京酱肉丝、炸酱面、涮羊肉、砂锅鱼翅和春饼卷菜等等,不过要认着这道菜,找到那家店就不是容易的事情,兴许以后多多向老北京请教请教。

京菜在台湾称作北平菜,现今的北京菜是由具北京风味的鲁菜、市肆菜、谭家菜等、民族清真菜和宫廷五种风味的菜肴组合而成。北京地区的饮食习惯最早和山东颇为相似,所以鲁菜是北京菜的基调,到了辽代及元代之后,由于蒙、满、回等边疆民族的迁入,北京菜的风味受到其影响,因而增加了烹制羊肉菜肴的特点;而后明和清代两代,北京是全国的政经及文化中心,宫廷御厨和大臣的膳房都集中在北京,烹调技术也就不断地提升,因此,全国各地主要的饮食风味也随着齐聚于北京。相对于中国其他主要菜系的发展来说,其历史并不长,但由于近千年的人文荟萃,使其在全中国乃至世界各地,均有广泛的影响。

其烹调方法非常多元,以爆、烤、涮、溜、炸、烧、炒、扒、煨、焖、酱、拔丝、白煮等技法见长。其中的“爆”法,变化多样,可分为油爆、酱爆、葱爆、水爆、汤爆等。口味讲究酥脆鲜嫩,清鲜爽口,且要做到色、香、味、形、器等五面俱全。

北京的私房菜流行了不短的时间,每家都有他们自己的特色,今天才网上看到了一个日志介绍了四家店:56号私家菜、白家大院、沸腾鱼乡和南来顺饭庄,看着令人流口水,所以转来让大家解解闷。以下正文:

四合院里享受地道的美食,高级的菜品配上古香古色的四合院是别有一份滋味。

四合院美食之56号私家菜 山珍海味为中秋宴添彩

四合院美食之56号私家菜 山珍海味为中秋宴添彩

1、四合院里尽享天伦
推荐餐馆:56号私家菜
四合院很适合赏月,庭院间,月色透过树枝散落在人们的身上,让中秋宴也带上思古之幽。
院落里的月亮很美,院落里的菜肴自然也不能一般。56号的鼋汗獾肉就是一道有些奇绝的菜品。
鼋是一种龟,产自广西,比常见的龟要大很多,所以裙边更加肥厚,这种动物被当地人称为“山瑞”,足见其珍贵。而獾肉也是细嫩美味,两种珍贵的肉放在一起用小火炖制,成就了这道招牌菜。
鼋的裙边胶质丰富,入口居然有黏嘴的感觉。水煮鱼常见,但水煮鲍鱼绝对是新鲜菜。鲍鱼是澳洲鲜鲍,用做水煮鱼的方法烹制,鲍鱼片十分鲜嫩。
据厨师介绍,这道菜对油温的控制非常严格,需要厨师用手指去试油温,只有恰到好处,才能做出鲜嫩的水煮鲍鱼。
地址:安定门东大街56号(雍和宫西150米)
价格:人均200元

四合院美食之白家大院 蟹肥菊黄,中秋正当时

四合院美食之白家大院 蟹肥菊黄,中秋正当时

2、王府夜品改良御膳
推荐餐馆:白家大院
中秋之夜,街上一定是车水马龙、人头攒动,在闹市里,人们或许更期待一场“桃花源记”。
深宅白府正是闹中取静之地,据说这是当年努尔哈赤次子代善的王府花园,古树参天、亭台楼榭、曲径通幽、鸟语花香,最怡人的当然还数王府内曼妙的“格格”和彬彬有礼的“阿哥”了。
王府的菜品基本上是改良的宫廷膳食,辽参鹿筋、宫廷如意冷拼、康熙御用翅、桃仁梅花虾,都可谓御膳中的精品。尤其是康熙御用翅的汤汁,必须由家养3年以上的柴母鸡熬煮而成,据说一只鸡只能吊6两汤,品起来鲜香无比、浓不腻口、回味悠长。
地址:海淀区苏州街15号
价格:人均500元

四合院美食之沸腾鱼乡 借店庆老少齐“沸腾”

四合院美食之沸腾鱼乡 借店庆老少齐“沸腾”

3、借店庆老少齐“沸腾”
推荐餐馆:沸腾鱼乡
沸腾鱼乡每季都会推出很多新菜,在中秋晚上,一家老少可以选择在这里小小地“沸腾”一下。
今年中秋恰逢沸腾鱼乡8周年店庆,这里推出了一系列店庆菜,如椒麻鸡、萝卜丝河虾、干锅菜花、干煸鸭丝、广源豆皮、鸡汁脆笋、传统水煮牛肉、歌乐山辣子鸡等。
椒麻鸡,在这里又叫“十八铲炒鸡”,非常值得一试。相传发明这道菜的吴老师傅经过无数次试验,发现只有十八铲后出锅的鸡,肉质嫩滑麻辣,清香扑鼻。
萝卜丝河虾精选新鲜小河虾和白萝卜合烹,辅以高汤调味,咸鲜味浓,正适合秋季补气养颜。
地址:朝阳区工体北路1号华通新饭店内

四合院美食之南来顺饭庄 西餐的情调和分量都更适合两个人的浪漫中秋

四合院美食之南来顺饭庄 西餐的情调和分量都更适合两个人的浪漫中秋

4、百种小吃精选“中秋宴”
推荐餐馆:南来顺饭庄
南来顺的小吃广有赞誉,台湾作家林海音撰文写道:“南来顺是北京风味小吃最多的地方,让舒乙先生给点全了,各种小吃一样样上来,闹不清有多少种。”最近,陈纳德夫人访问北京,特别要求南来顺饭庄提供了豆汁这一特殊的饮品。
而今,南来顺从上百种老北京小吃中选出26种精品组成一席,名曰“小吃宴”,用小吃宴代替中秋宴,创意非凡。
特色菜“爆糊”据说是这样来的:上世纪二三十年代,鼓书大王刘宝全每天都到“馅饼周”的爆肉摊吃爆肉,由于总有人和他聊天,肉不能及时吃掉,爆得时间长了,肉变得焦黄酥嫩,别有一番味道,于是出了道新菜爆糊。
“它似蜜”、“烧羊肉”都有和乾隆有关的传说;“糖卷果”更是集营养保健于一身,成为南来顺的名牌小吃。
地址:宣武区南菜园街12号

原文《四合院里品地道美食》,摩凝重新创作。

......(⊙o⊙)!

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