厦门小吃攻略

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炒面线

大多数人可能听都没听过,但是这确实是最具招牌的厦门菜,绝对厦门制造,很少有外地人吃过,那是因为制作的困难程度非一般炒面可比,关键在炸面线和炒的功夫上,稍不注意就会炒得太硬或太烂。炒面线在过去(现在仍然)是在婚宴上必定有的。双全酒家,在文化宫肯德基下面,原来有很大的店面,可惜现在一楼只有一间店面,门口在卖烧烤果汁之类的,其它一楼的店面都租给卖衣服的,真有些英雄气短的感觉,没落的厦门老字号代表之一,主店在2楼,趁这家店还没有倒闭之前赶紧去尝尝看。

炒面线为厦门独特名菜,系原”全福楼”、”双全酒家”所创。烹制的方法是:选用上等面线(有些地方也叫线面)放在七成热的油锅里炸至赤黄色,捞上盘后用开水烫去油腻待用,以瘦肉、冬笋、香菇、蒜苗为配料,切成丝炒过,和以扁鱼、虾沥,酌加绍兴酒,然后再把炒过的面线拌配料再炒。吃时以沙茶酱、红辣酱为佐料。

土笋冻

是现在唯一一家厦门正宗的,地点在中山公园西门旁边,要是你不知道,可以从有公共汽车站的南门进去,再往西方向走,不过最好问一下路人,因为中山公园西门确实是有够偏僻,没去过的还不一定能找得到。

“目前是廖姓夫妻在经营。这家土笋冻是廖家父亲从肩挑担子卖起的,有70多年的历史。据说,早期廖家父亲经常在西门歇脚,很多吃上瘾的人常常那儿找到他,习惯性地把他的土笋冻叫作西门土笋冻,等他老了开店时,自然就用了这个称谓作店名。

现在是夫妻俩在经营,两人轮班,一个在家里手工生产土笋冻,一个在店里卖。每天都能卖出100多斤。这是保留了原汁原味的土笋冻,用了黄瓜、生姜、花生酱、上好的酱油,配呛鼻的土芥茉和本地甜辣酱。土笋冻不放在冰箱,还是土箱子加冰块,吃起来冰凉酸辣又呛又QQ的。5元钱一盘。价钱极其公道。”

另外,原来在鹭江电影院外面的马路旁也有在卖正宗土笋冻的地摊,不过自从整顿市容后就没有了踪影。

土笋冻是一种由特有产品加工而成的冻品。它含有胶质,属环节动物,学名沙虫,身长二、三寸,土笋被从沙子里逮出,先放养一天,以吐清杂物,然后下锅熬煮,因为这东西像猪皮一样具有高度的胶原蛋白,所以熬得一锅粘粘乎乎,盛出来待其自然冷却之后,就凝固成一碗土笋冻了经过熬煮,所含胶质溶入水中,冷却后即凝结成,其肉清,味美甘鲜。配上好酱油、北醋、甜酱、辣酱、芥辣、蒜蓉、海蛰及芫荽、白萝卜丝、

辣椒丝、番茄片,则色香味俱佳的风味小吃。

虾面

吴再添小吃店的虾面味道很特别,是厦门的招牌小吃,全厦门能做到这种程度的也就只有吴再添这一家,所以知道吃的人就不多。其特别在于汤头,“唱戏的腔,厨师的汤”,使用的是一种叫做“狗虾”的小虾,去壳取肉煮熟,面用的汤是用虾壳、虾头剁碎后和猪骨熬煮而成,在用纱布过滤掉残渣。配料倒是挺简单的:小虾仁、瘦肉片。整碗面一定要加上蒜泥和韭菜段,这是绝对的点睛之笔,起到提香去腥的作用,保证每次吃完后,都会有一种“齿颊流香”的感觉,你一定会觉得,泡面中的极品康师傅/统一的鲜虾面跟吴再添虾面简直是没得比,“牛皮不是吹的,火车不是推的”,吴再添的虾面是1999年中国名点、1998年福建名小吃 ,但是知道的外地人实在太少了。不过要提醒一点,内陆的同学可能不太习惯那种过于鲜虾的味道,还有大蒜头熏人的气味也不是每个人都能接受。

鸭肉粥

大同小学对面的鸭肉粥有没有去尝过?在大同路靠近轮渡这一头,要是不知道的话,从轮渡车站坐到大同小学站就能到,只有一个站而已。店面也是不大,不管中午还是晚上去都能看到里面有很多顾客,而且各个年龄段的都有人,鸭肉粥清淡便宜,老太婆小孩子都适合,咸稀饭和配料是分开卖的,咬得动的可以加鸭肉、鸭脖子,咬不动就加海蛎、鱼肉,除此之外还有很多杂七杂八的配料可以搭配。旁边有一家“公园沙茶面 ”,生意总是没有粥店的好,顾客通常只有粥店的五分之一,面店老板经常羡慕的望着粥店,他可能是在感叹沙茶面店开错了地方。

沙茶烤肉串

烤肉串在中山路到处都有,但是最有名的要属雅坡的沙茶烤肉串。雅坡咖啡厅是厦门最有早喝咖啡的地方,历史据说有几十年了,店面不大,装修也极其普通,看起来还略有些老旧,里面有一个夹层,感觉很低矮。80年代的老式背靠背桌椅,感觉从我小时候去过就再也没换过新的样式。你可能不会相信,就是这样一个有点古董的地方,却总是能吸引一些上自六十多岁老家伙,下自十五六岁的高中生。

地点:从思明电影院往湖滨方向走,经过一家无名子快餐店,再经过一家运动鞋店,之后会看到一家门面并不明亮的小店,招牌上写着“雅坡咖啡厅”,OK,这就到了,进去感受一下80年代老厦门的本土咖啡厅。

桑拿大虾属于新派做法

最过瘾的是,饭后可以玩一玩闽南中秋节特有的“博状元”游戏。游戏规则以古时进士制度为蓝本、以骰子为道具,摇得四点的个数越多越好,一个为“秀才”、两个是“举人”、三个是“榜眼”、四个是“状元”……

煲仔五味薄饼

厦门人过春节必上席的美馔,起源于泉州的传统美食“嫩饼菜”,是一款大家围坐一起自包自吃的菜,寓意全家美满团圆。此菜光是馅料就很不简单,包含有胡萝卜、高丽菜、鲜虾仁、肉丝、海蛎、荷兰豆丝等十数种原料。吃时先将春卷皮张开,抹上甜辣椒酱,依次撒上炒得香酥的海苔、“贡糖”(古时进贡给皇帝的花生酥)、肉松、芫荽等配料,再夹上十数种原料切丝煮熟的煲仔菜,包成卷状,个中味道何止五种?酸、甜、辣、咸、鲜五味兼备的大卷,吃起来只有一个字:香。

金门姜母鸭

这是一道在厦门、台湾都很受欢迎的风味菜肴。选用红头正番鸭、当地的老姜母以及十余种中药材煲制而成。由于红头正番鸭皮薄肉红,无皮下脂肪,味道香醇,口感清爽,据闻还有消脂去滞的食疗效果。师傅则说,做这道菜费时很长,正番鸭胸肉很厚,幸而没什么膻味,用高粱酒专调的汤汁腌制,起码一整天才入味。

苦螺汤

苦螺,闽南地区特有的海产,在广州很少有机会吃到。苦螺虽然个头小,身价也不高,味如凉瓜,却仍然抑制不了人们品尝它的兴趣。这“海里的凉瓜”有凉瓜所没有的海鲜鲜味,白灼的时候清爽,熬成汤羹的时候甘甜,味道奇特。

姜丝插老蛏

厦门吃蛏子分两个季节:“一月吃小蛏,七月吃老蛏”,小蛏跟我们常见的分别不大,而老蛏则要蓄养两年再吃,贝壳上的“花纹”有如它们的年轮,标示着它们的资历。因为肉质肥美,以姜丝、葱花清蒸,即可得其鲜味,当地人为了不浪费,还会用剩下的汤汁蒸水蛋,与龙虾之下铺面线有异曲同工的效果。老蛏性寒凉,厨师建议胃寒的人不宜多吃。

土笋冻

笋子怎么也能结成冻?此“笋”非彼“笋”,土笋是生长在海滩泥沙中的一种软体小动物,因形似“小笋”而得名。它含有丰富的胶质,经过熬煮后所含的胶质溶入水中,冷却后即成冻,外观晶莹润泽,宛如白玉,口感清脆、味美甘甜,如果佐以萝卜酸、芫荽芥辣酱或美极鲜味汁,吃起来更加鲜嫩爽口。师傅介绍说,这道菜对降火消炎颇有疗效,是当地宴会的必备小食。

南普陀素菜南普陀素菜出名菜肴40多种,主要原料是米面、豆制品、蔬菜、蘑菇、木耳等。厦门南普陀素菜讲究造型、色泽和味道,大都以形态命名,不但色、香、味、形俱佳,而且每道素菜均有其各自不同之独特口味。菜名也颇高雅,如“半月沉江”、“南海金莲”等等。

白片鲟 其做法是:选取用肉宝膏满、闽南沿海特产的红鲟入锅,放少量食盐,煮至水干壳红,透出一股蟹香,取出切片装盘上桌。此时肉白似玉,膏红如丹,味道清鲜。食时配以姜丝,佐以辣料。

炒鱿花 以本港久负盛名之鲜鱿鱼主料。将剥白洗净了的鱿鱼用清水泡1-2个小时,捞出沥干,切成5-6厘米、3-4厘米宽的菱形刀花薄片,配以冬荀片、青葱段、蕃茄块,调上白糖、香醋、勾芡,旺火热油快速翻炒装盘上桌。此时鲜鱿鱼卷成花茼状嫩白鱼卷,翠绿娇红相间,滋味爽口。

加力鱼煲白菜 系厦门传统名菜。做法是:将加力鱼肉切成6厘米长、3厘米宽、2厘米厚的小块;包心白菜每棵竖切成5瓣,旺火油炸鱼块至五成熟,捞出沥油;白菜铺沙钵底,再放上鱼块、姜片、精盐、绍兴酒,和以清汤煮沸后,改用微火煲半小时即成。此时鱼菜混合,散发出独有的香味,白菜软烂甘滑,入口醇香鲜美。

清炖鸡 又名香露全鸡。选肥嫩母鸡一只,去内脏洗净,腹腔放入香菇、火腿等佐料,整只装盆上履蒸透。此菜十足原味,鸡肉软烂滑嫩,鸡汤清香鲜美。

南煎肝 此菜匀负盛名。将鲜猪肝切成5厘米长、2.5厘米宽、0.5厘米厚的薄片,用花椒盐、精面粉抓匀伴好,再配以适量香料,热油炸成粉褐色即可装盘上桌,灸热可口,松嫩甘美。

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