兰州风味小吃概略·牛肉面

兰州牛肉面

兰州牛肉面

冰淇淋一直叫我说说西北的风味小吃,由于懒惰成性,我常常“虚以委蛇”,连连敷衍。事实上工作也没有忙到抽不出分秒的地步,不过时间分配不够周全罢了。最近写成的东西极少,一方面上班走神少了,另一方面下班后节目也较多。这几天下班都是先去游泳,游到8点来钟,吃个饭,回家就该洗澡睡觉,连开电脑上网都极少。

废话少说,西北的小吃,最熟悉的要数兰州的,有时候故意夸张调侃,经常是要跟老兰州较较真,如此自夸,对于那许多认识的小兰州,青年兰州倒也认可,呵呵,对于摩凝吃得这一回事,还是颇得认可的。

其一,牛肉面

说起兰州小吃,第一个该提起的是大家都熟悉的牛肉面。牛肉面在兰州的盛行几乎达到百步便有一家的地步。在这里一般招牌都打“×××牛肉面”,这个×××大多是人名,猜测就是拉面师傅或者开创老板的名号。比较有名的是“马子禄”,还有“金鼎牛肉面”。有人说马子禄牛肉面流于名气而无实,其实我倒是蛮喜欢,特别它提供的陈醋香气特别浓郁。而金鼎,已经成为一般的快餐店了,不过卖的不是米饭而是面食罢了。

兰州牛肉面

兰州牛肉面

牛肉面讲求“一清、二白、三红、四绿”,即牛肉汤色清气香;萝卜片洁白纯净;辣椒油鲜红漂浮;香菜、蒜苗新鲜翠绿;面条则柔滑透黄。老兰州对牛肉面的讲究是到了家。牛肉面的浓香便也是从这苛刻的要求中产生,听说(虽然待过兰州四年,牛肉面也是吃过不可计数,而对于它的生产也只是止于听说)一碗好的牛肉面,最讲究的是汤,汤水好,一般牛肉面都差不到哪里去。好汤都是老火煲的,每天黎明前三四点钟,做牛肉面的师傅早就起床熬汤了。熬汤时选用西北草原上出产的黄牛肉,加大块牛头骨和腿骨,加入多种香料,在特大罐形铁锅内熬成。出来的汤水气香味浓,清亮澄澈。等到差不多开市了,往汤里放入准备好的萝卜片,锅里始终沸腾,十里飘香。

熬汤的同时,拉面师傅就已经在一边在和面了,和好的面堆成一座座小山,放在和面的台子上。一切准备就绪,就可以开市。记得零几年狮子座流星雨的时候,好几个同学跑到兰山去看。10月份的兰州已经凉意甚浓,而晚上在高山上面,更加冷彻入骨。就像我把所有能穿的衣服裤子袜子一股脑子地把自己弄成个大冬瓜,在山上全部人挤到一起还瑟瑟发抖。直挨过一个晚上,黎明下得山来,一碗牛肉面直暖到心里去。而不小心溅出桌面的肉汤,极快速度地结成黄黄的油块。

跑了一下题。其实牛肉面这些常识,网上均能寻到,在此不做多言。说说摩凝推荐的几家牛肉面吧。第一个要说马子禄牛肉面,我喜欢去的一家在西关十字附近,好像在兰州晚报社附近,忘记什么路了。(如果你实在想去尝尝,去了兰州后给摩凝留个言,准给你回电话,告诉你具体,并且还有其它的美味,林林总总,不胜枚举就是了。)马子禄牛肉面大约从天亮开始供应,中间歇一会儿,中午从11点左右开始,排长龙等吃牛肉面的可谓人山人海,非门庭若市可喻的。不过据说许多老兰州并不喜欢马子禄,有说它不够正宗的,我也只是听说,没有考究过。于我自己来说,还是蛮喜欢马子禄,特别它的醋。不知道它的醋系用哪个牌子,不过往汤里一加,再浇上红油(辣子油),一碗牛肉面红黄翠绿的,光看看就知道好吃了。马子禄在这一条不大的巷子里面,用个词深巷闻香,并不过分。

然后是南关十字的一家,好像是什么国保牛肉面,具体叫什么忘记了,只记得怎么走过去,是在五泉山下到大路后,往南关十字去的第一个十字路口,前行往南关十字是在马路的右侧,有条巷子进去不过50米左右就可寻得。等我想起来再补充在后面。这家牛肉面最好的是汤,汤浓而不腻,还有他的萝卜,嚼起来脆,品起来甜,当然还是要加上陈醋和红油才叫好吃,一大海碗牛肉面咕噜噜几口就吃完,嘴巴还馋,想再继续吃,不过肚子已经饱了。用河童的话来说,我们带出来的胃太少了!

接着一家好像叫刘老三的,以前也在南关十字附近,后来不知道搬去哪里了。他的面拉得最有劲道,吃起来面香留齿。讲到拉面,花样还真繁多。经常吃的有毛细、细、韭叶子,这些属于软面,口感滑溜,入口即融;二细、三细、宽、大宽、桥麦椤,这些属于硬面,嚼劲十足,面香浓郁。毛细如发丝;细、二细、三细在毛细基础上递粗;韭叶子闻名知形,状如韭菜叶;宽和大宽可理解为韭叶子的加大和再加大版本;桥麦椤横截面如麦子。当然还有其它名堂的,记不得许多。

关于拉面,摩凝看到过一个别人说的蛮好玩也说得蛮对的东西:不同的性格不同的人相对应吃某种面型。女孩子爱吃“细”的;小伙子爱吃“二细”;中老年人又偏好“韭叶”和“毛细”;知识分子和文人爱吃“细”的和“韭叶”;军人和猛汉爱吃“宽的(一指宽)”;下苦力的农民工却偏爱“大宽”(宽裤带)。面型又塑造着兰州人的涵养和性情。“毛细”=温柔,“细的”=随和,“二细”=阳刚,“韭叶子”=平静,“宽的”=豪放,“大宽”=威猛。

摩凝吃牛肉面初始学吃的时候,是不喝汤的,直到后来才知道之前是暴殄天物,牛肉面的精华尽在汤里了,就像刚学吃羊肉串的时候,总是吐掉肥膘一样,简直就是暴殄天物。到得后来,学会叫师傅多加几片白萝卜,然后一碗牛肉面端来,淋上陈醋,浇上红油,先一口汤,让汤水透齿而过,经过舌面、舌根、喉头,再入食道;闭上眼睛回味一下,回味无穷。再就三口两口把面吃光,然后慢慢喝汤,人间美味啊。

为了03年骑行西藏的经费充足,摩凝曾经足足吃了2个多月的牛肉面。那时候牛肉面在兰州,一大碗也只要2块钱的。而刚去兰州的时候,牛肉面才1块7毛,后来卫生消毒碗出来了并开始收费,每个消毒碗收两毛钱。到得后来有收2块5的,有收3块的。而马子禄和金鼎牛肉面,价格稍高,不过也只不超过5元钱。

吃牛肉面还可以加肉,干切的牛肉,有切成薄片的,有切成小颗粒的,一小碟两到三块钱,加在汤里又可提升汤的肉味,值得一品。

好了,话到这里算一个段落,接下来写兰州的其它小吃要另开新篇。

大抵如下:羊肉面片,金城第一炒,牛腱子肉,手抓,黄焖羊肉,羊杂碎,爆炒羊羔肉,灰豆,酿皮子,羊肉泡馍,甜醅子,肉饼等等,慢慢回忆慢慢写就是了。

一些评论:

挖塞。。。对面可真不是一点研究啊 哈哈哈哈哈本来我是不吃的下次看来得感受一下才行 HOOH。。。
发布人:女巫 发布时间:2007.7.25

哇塞,我以为只是一个小要求,不成想你却写出如此这般吃的学问来。最可惜这次还不去兰州,不过以后一定要去,静等你的小吃大全。:D
发布人:冰淇淋甜筒 发布时间:2007.7.25

^-^其实也是乱写的啦,一点吃的感受,再摘录了一点文字,摘录的都注明了的。
发布人:摩凝(M.chan) 发布时间:2007.7.26

很多人只是活着而已,而摩凝是在生活——体会生活!
发布人:牛牛 发布时间:2007.7.27

henhaochideyangzi
发布人:d 发布时间:2007.7.30

同意牛牛的话我们也要学摩凝式生活啊哦。。
发布人:core 发布时间:2007.7.30

^-^怀旧并创新的生活
发布人:摩凝(M.chan) 发布时间:2007.8.5

最喜欢吃的面!不知道什么时候有得吃呢?
发布人:小花花 发布时间:2007.8.15

去当地吃,才有能正宗呢。要是市桥的牛肉面,只要你过来,任吃
发布人:摩凝(M.chan) 发布时间:2007.8.22

现在有4条评论在“兰州风味小吃概略·牛肉面”上

  1. simple 09/11/03 16:27

    我看到处都有的 马兰拉面 跟你说的那个 马子禄拉面 有没有关系? 哎,全国到处都有所谓的“兰州拉面”,我虽然没吃过正宗的兰州拉面,估计大部分也是冒牌的

    • 摩凝(M.Chan) 09/11/03 17:20

      @simple, 兰州本地是没有马兰拉面的^_^据了解,在兰州以外开拉面馆的,90%以上不是正真兰州市人,剩下的10%是在兰州混不下去的。事实上在兰州做得好的牛肉面老板富得流油(虽然一碗也就3、4块钱,可人家成本低啊,兰州人又天天排队吃),压根就没有想过到外地开店。

      我的经验是:打上“正宗”OR“兰州拉面”的都不是正宗的,无需验证;在外地还打“兰州牛肉面”的,值得验证真伪。

      • simple 09/11/03 22:26

        @摩凝(M.Chan),
        兰州拉面放不放白萝卜?我看学校食堂里的”兰州拉面”总会放上几片薄薄的白萝卜切片

      • 摩凝(M.Chan) 09/11/04 08:50

        @simple, 正宗的牛肉面都要放白萝卜的,我个人还喜欢叫师傅多放几片;不过有些生意好的,这白萝卜片就跟金子一样珍贵,抠门着呢,不肯多放。

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